vendredi 15 janvier 2016



Vignettes sur le café


J'avais écrit ce texte pour une exposition sur le café.
Il n'a pas été accepté.
Je le mets en ligne à tout hasard pour les amateurs de caféine.



Chaussette, filtre, expresso, capsule

On a d'abord passé le café, comme une infusion ou une décoction – dans un temps pas si lointain en Angleterre, on jetait de grosses poches de café dans des bidons d'eau chaude -. Puis on l'a filtré. Techniquement on parle de percolation. Commander un café filtre au café, c'était une assurance de n'avoir pas du "jus de chaussette". Nous voulons des choses essentielles. Un petit pas de plus et on en vient à la pression : c'est l'expresso, qui peut être réduit (ristretto) ou long (lungo). La chaussette pendouillait, le filtre laissait une mince couche de marc. Il reste un concentré dans la poignée de la machine à expresso. La facilité, l'obsession de la mécanique hygiénique, le dosage millimétré poussent la quête de la propreté et de la rationalité technique à son comble : reste la capsule sur son présentoir design.

Poêle, torréfaction, moulin

Les grains de café vert n'ont pas d'arôme. On dit que les Arabes découvrirent par hasard au XIVème siècle qu'il fallait les griller – le torréfier.
On peut le faire chez soi artisanalement avec un grilloir ou une poêle en agitant sans cesse pour que les grains ne brûlent pas. Chez le torréfacteur, une machine en forme de tour assure le chauffage du café et son brassage régulier. Quand on passait autrefois devant une boutique de torréfacteur, les arômes qui s'échappaient donnaient un parfum d'exotisme à la rue. Au temps où l'on achetait le café chez le torréfacteur, il fallait ensuite le moudre. D'où les moulins à café. Ce furent d'abord des objets de luxe – un cube ou un cylindre contenant le mécanisme à broyer avec en dessous un réceptacle pour la poudre moulue. Ils ont quasiment disparu. Fini le temps où l'on serrait le moulin entre ses genoux en continuant la conversation pendant que craquaient les grains. Étape suivante horrible : le moulin à café électrique au bruit de mobylette – on qualifiait d'ailleurs les petites motos gonflées de "moulins à café". Dernière étape : plus de torréfaction, plus de broyage, tout est moulu, ensaché sous vide, encapsulé. Plus d'odeurs, plus de rituel, plus de temps perdu, plus de provenances non plus – juste des marques en concurrence qui se disputent votre confiance sous le sourire enjôleur d'un acteur devenu le personnage d'un film intitulé Nespresso.

La cafetière

Au départ, c'est une dame qui tient un café ou sert le café – le pendant en jupon du limonadier. C'est à la fin du XVIIIème siècle que l'on invente ce récipient de porcelaine qui permet de filtrer le café qui passe du compartiment haut au réceptacle ballonné du bas. Merveilles de la métonymie : la tenancière devient un récipient, la cafetière pour deux ou trois personnes, voire une seule, où le café passe, tiédit, se refroidit pendant qu'on échange au "café". Il n'y a pas si longtemps, on servait encore au Café de Flore à Paris du café en cafetière. Avec l'expresso, l'addiction solitaire se profile. A côté du cendrier et du paquet de cigarette, il y a le café de l'écrivain sur sa soucoupe. Le cendrier et le paquet de cigarette ont disparu, eux aussi, comme la cafetière. De toute manière, on ne laisse plus à l'écrivain le temps d'écrire son roman : il faut que les places tournent.

Pause café, machine à café.

Le travail a toujours été rythmé de pauses pour reconstituer les forces : pause casse-croûte, pause-gamelle. Que le travail soit moins physique et même plus du tout, rend inutiles ces pauses "physiologiques" à intervalles bien définis. La pause est plus psychologique qu'autre chose. On la prend un peu n'importe quand et même avant de commencer – ou juste après avoir posé ses affaires et ouvert son ordinateur, ou bien comme une sorte de récré, de moment de décompensation et de relaxation. La machine à café devient un point de ralliement – une sorte de point d'eau où on échange, bavarde, médit, drague, mais aussi communique ces informations qui ne passent pas par les canaux rationnels. L'informel vient au secours du formel, la détente au secours de la concentration, l'humain en remède à la déshumanisation. Et pourtant ce n'est qu'une machine à café, donnant un breuvage le plus souvent sans goût ni grâce.


Le café

Le café, substance, lieu ou occasion ("prendre un café") est un moyen de socialisation. Depuis les estaminets où se diffusent les idées subversives ou progressistes et démocratiques au XVIIIème siècle jusqu'aux cafés surréalistes ou existentialistes où se réunissent les poètes et les discutailleurs fiévreux.
Depuis quelques années, la sociabilité a pris d'autres formes : café concert où l'on allait écouter chansons et chansonniers, cafés philo où l'on pose ses graves questions à l'existence, étale ses doutes et ses états d'âme, cyber-cafés où l'on va communiquer avec la famille, les amis, les gens restés au pays, ou les commanditaires des affaires pas claires, cafés avec wifi, où l'on trouve à se connecter dans l'itinérance. Quelles que soient les technologies qui se succèdent, le café est un facilitateur. Laissons de côté la caféine pour se concentrer sur autre chose : l'absence d'alcool (qui échauffe, égare, rend agressif) et la réunion sans prétexte. On peut interdire les réunions. Difficile de fermer tous les cafés. La solution : des espions cachés derrière un grand journal à côté d'une tasse de café.

La caféine

Elle fut, dit-on, découverte dans les années 1820. On n'avait évidemment pas attendu le développement de la chimie pour savoir que le café tient éveillé, augmente les performances et facilite la concentration. Dans ces mêmes années de découvertes chimiques, Balzac engloutissait des litres de café pour écrire, corriger les épreuves, écrire encore. On ne peut pas tout interdire toujours, la caféine est un des rares psychotropes efficaces dont la vente et l'usage sont libres. Il est vrai que pour se shooter à la caféine, il faut vraiment boire beaucoup de café. Après un Redbull, cette "boisson énergétique" qui contient en caféine l'équivalent de sept expressos, vous commencez effectivement à vous sentir plus anxieux et fébrile qu'éveillé. Inutile de chercher à écrire : il vaut mieux aller danser. Dans une société où les addictions sont reines, la caféine a quelque chose de rassurant et d'innocent – il en faut plus pour se charger. Les amphétamines et la cocaïne vous boostent pour de bon. On est passé de l'éveil et de la concentration à la suractivité et à l'excès. Si bien que le déca en prend quelque chose de vieillot : vraiment pour insomniaques anxieux ou grand-mères craintives.-

Le zinc

Merveilles de la métonymie : prendre la partie pour le tout, le matériau pour la chose, la cause pour l'effet, etc. C'est ainsi que la couverture de zinc du comptoir est devenu le comptoir lui-même – on prend un café sur le zinc (ça ne durera probablement pas longtemps car il n'y a plus trop de comptoirs en zinc et parfois plus de comptoir du tout).
Pour le café, le zinc a un horaire réduit – le matin et même tôt le matin, quand à peine ou pas réveillé, sur le chemin du travail, on va prendre un petit noir, un café, parfois un café arrosé si on s'est levé vraiment tôt et qu'on a besoin de beaucoup de courage pour y aller.
Autour du zinc, les échanges sont réduits entre gens pas trop clairs dans leur tête, qui n'ont pas forcément envie de se connaître ni d'entrer dans des discussions trop longues ou trop compliquées. Il s'agit juste de commencer le rituel de la journée. Il y a heureusement des habitués pour mettre un peu d'animation, mais tous ne se connaissent pas ou ne veulent pas se connaître. Il y a les bavards, ceux qui ont déjà le mot pour rire, ceux qui se raccrochent à la télé de la veille, ou à l'actualité, à condition qu'elles ne soient pas trop conflictuelle. Le conflit, les joutes, ce sera pour midi, pour l'heure de l'apéro. Le zinc, c'est la vie qui recommence : on remonte le ressort. Comme le zinc, le ressort a ses jours comptés : au profit des pîles.

Dégustation

Il y a toujours eu de meilleurs cafés. Il y a les variétés bien connues comme arabica et robusta. A quoi s'ajoutent les provenances avec leurs particularités climatiques et de sols qui font les crûs : Brésil, Colombie, Éthiopie, Guatemala, Viet Nam. Comme pour toutes les consommations, il y a des connaisseurs et des confréries, un apprentissage des goûts et des nuances. Moins que pour les vins, plus précieux, rares – et enivrants. La tendance à la montée en gamme de la consommation qui touche tous les domaines touche aussi le café. Sauf que le connaisseur ne fait plus un apprentissage : il va choisir ses capsules pour lesquelles on a inventé des noms précieux, des provenances qui font rêver, des étuis designés, colorés, fonctionnels métallisés – sans oublier quand même l'impératif écologique ni l'exigence du marché équitable. Le luxe, l'équité et le marketing de l'expérience se rejoignent dans un monde merveilleux et lisse. Le paquet de café ramené du Brésil dans une valise déjà trop bourrée est passé de mode : vivez une expérience Clooney.

Sucré, corsé, serré, frappé

L'animal humain a des ressources inépuisables pour nuancer et compliquer, pour broder sur l'expérience nue. L'imagination s'en donne à cœur joie.
On peut sucrer, un peu, beaucoup, trop, jusqu'à avoir du sirop – en se souvenant que la mode du sucre est venue avec sa démocratisation, pour imiter la consommation de la noblesse -. On peut le vouloir plus ou moins concentré, pour montrer qu'on veut être réactif, éveillé, concentré, qu'on a du travail et qu'on compte veiller. On peut le parfumer, le frapper de glace, en faire du granité.
A chaque époque sa mode, ses luxes, ses lubies.
La déclinaison Starbuck, inventée par des passionnés de café – et de marketing – résume le caractère essentiel, existentiel et futile de l'enjeu :"Le seul but d'endroits comme Starbucks est de permettre aux gens indécis de prendre six décisions d’un seul coup simplement pour acheter un café. Court, grand, décaf, léger, noir, avec crème, sans crème, etc. Les personnes qui n’ont donc aucune idée de ce qu’ils sont, peuvent, pour seulement 2,95 dollars s’offrir non seulement une tasse de café, mais, une définition absolue de soi : grand ! décaf ! Cappuccino !" disait Tom Hanks en 1998 dans le film Vous avez un message...

Garçon de café, barista

Au départ, il y a la cafetière – une dame qui sert le café dans un endroit nommé café -. Pas très convenable pour une femme. Derrière le comptoir, c'est en tout cas, la place d'un homme, dont les oreilles moins chastes peuvent entendre toutes les plaisanteries.
La barmaid a, elle, franchement mauvaise réputation – fille de comptoir si l'on veut.
Le barista dans le monde italien, c'est un barman qui s'y connaît en art de préparer le café. Importé depuis peu sur le sol national, il a perdu sa compétence, pour n'être plus qu'un barman avec une touche d'exotisme. Et comme les importateurs ne s'embarrassent pas de linguistique, le "a" du barista permet d'en faire une jolie fille vendant des cocktails.
Le garçon de café, c'est tout autre chose : ce personnage omniprésent et fantomatique qui glisse entre les tables à l'époque des cafés pas encore condamnés à l'hyper rentabilité. Il sait être discret avec les discussions d'affaires ou quand il repère les couples illégitimes enamourés – il est le premier à connaître tous les cocus du quartier -. Il est compatissant et bavard avec les esseulés, indifférent mais attentif avec les intellectuels concentrés, rigolard et anti-gouvernemental avec les conspirateurs. Bref il sait tout faire, même l'indic.
Les philosophes ...de café ont été fascinés par les garçons de café, au point d'en faire les personnages centraux de leurs expériences de pensée. Souvenons-nous de Sartre décrivant le garçon de café en train de jouer son rôle. Oui, pourquoi aller chercher très loin une analyse existentielle des formes de l'existence quand il y a le garçon de café jouant devant vous son répertoire ? Sortant de son bureau, le philosophe a changé de registre : au lieu de s'interroger sur l'existence de son cendrier, il concentre ses perplexités sur un être humain jouant la comédie.  

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire